宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 黃麗玲，夏鑄九，〈文化、在現與地方感：接合空間研究與文化研究的初步思考〉，收錄於《文化研究在臺灣》，陳光興主編，臺北：巨流，2000，頁27-70。 林美容，〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉，收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本，1988，頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅，是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來，近年更喜歡到世界各地走走看看，運用巧思結合異國料理特色，再融入辦桌菜文化，研發出獨創一格的菜式。 台灣人的一生中幾次重要的時刻，都會辦桌請客，打從一出生的滿月酒、結婚喜宴，新居落成，到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 尤其在以前物資缺乏年代，只要村里有辦桌，就是大家可以大魚大肉的日子。 所以說辦桌除了可以聯絡感情外，它還是體現鄰里間互助團結精神的工具，特別是那些封街舉行的上百桌喜宴，或是廟宇建醮的慶醮宴。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友，那種萬人空巷的熱鬧景象，決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相，促進多元進步的社會對話。 沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。 「在我父母親的年代，婚宴來說，好日子得在一年前擇定，主家以稻梗和泥土製作土埆磚，選定吉時在吉利方位做灶，」薛清己回憶。 「有次翻到我爸當年的工作日誌，整本年曆寫滿，一年辦2萬5,000桌，大日子一天10幾場，廚師凌晨出門，中午結束趕晚場，有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月，以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」，可以出3,000桌，月營收達1,200萬元。 這些普通的食材，在適當的場合內便化身為擁有特殊意涵的主角。 經過十多年的努力經營，將傳統小吃店的經營型態，轉變為現代化的餐飲營運模式，例如電腦化的點餐系統，現代化的廚具設備，舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營，因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 放眼總鋪師沿革與歷史，施家班更有一項獨步全台創舉，就是打破傳統觀念，提供師傅呷月領有月薪，堪稱業界傳奇！ 外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，因此，一年有大半時光是淡季，卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定；為了確保員工能安頓生活，施宗榮從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見，居民白天供祭好兄弟，晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失？ 《報導者》10組關鍵數字，分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 天亮後大水稍退，他繞回內門時已接近中午，基地台壞了，手機沒訊號，他怕客人苦等，一到家就衝到電話前，幸好市話還通，趕緊通知客人取消。 常有人形容餐廳是「文場」，辦桌是「武場」，總舖師的考驗不只在廚藝，而是不論強風暴雨、橋斷路崩，只要主家沒取消，都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。 水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件，可領取每月1萬元、補助3個月，一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。 3月25日，中央流行疫情指揮中心建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。 5月11日，在將近1個月無新增本土案例後，指揮中心將室內宴客上限開放至250人，每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司；而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 第三種是「主客共食」，從生命禮儀宴來看，意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟；在歲時祭慶宴當中意味著，以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事；社團聚會宴意味著，以共食來建立或鞏固特定的人際關係；調和與感恩慰勞宴代表著，以共食來處理人情世故的意義。 第一種是「人神共食」，俗語說：「依神食福」、「有吃有保佑」，意味著以設宴共食來達到人神之際的感應，其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染，會在自家門前的廣場或庭院進行「搭場」（竹子搭建的棚架）。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 因為總舖師所燒的菜中，蘊含著濃濃的人情，喚起了腦海中原本快要遺忘的記憶，所以，這些美好的記憶，就能用來療慰人們在現實生活中所受的傷。 所以我喜歡辦桌，因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始，外燴業者訂單少了9成，總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 外燴 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部，當時的電路線設計全都在車底部，造成清潔上的困難；其次，車內部的積水引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體，秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域調查報導，與社會共同打造多元進步的媒體環境。 「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 「中南部還有婚宴市場，北部結婚九成九辦在餐廳或飯店，辦桌主要是宮廟、社團，」新北市總舖師李均祥說，在北部都市辦桌不像南部，要封路，跟鄰居講一下就好。