台灣就業通 找工作 公司介紹 李丁讚、吳介民，〈現代性、宗教、與巫術：一個地方公廟的治理技術〉，《臺灣社會研究》，59，2005.09，頁 。 ────，〈臺灣慶成醮與民間廟會文化—一個非常觀狂文化的休閒論〉，《寺廟與民間文化研討會論文集》，行政院文化建設委員會，1994。 愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」這道菜，就是他在傳統上力求變化的代表。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時，臺北市政府在運動場中，即委請開平餐飲學校主廚，以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手，在國際媒體的傳播之下，席開300桌的文化創意，驚豔全世界。 從清代到民國50年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 歐虹蘭，《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》，東海大學建築學系，2003。 留方萍，《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》，國立高雄師範大學地理學系，2005。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 蔡相煇，〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉，《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》，第8期，1979，頁 。 陳國棟，〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉，《淡江史學》，18，2007.09，頁 。 人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇，1953年在台南永康出生，在家中排名第四，父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤，做起小生意，做出名聲後，每逢廟會節慶，鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔，汪義勇8歲那年就跟著父母，從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起，18歲那年，他已經能夠獨當一面，不但能夠烹調食物，也能管理、調度現場的人力，儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練，居然還藉由國外經驗的發想，研發出全台獨一無二的「行動餐車」，成為最炫的外燴專車。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣，成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師，不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動，然而，臺灣民間的辦桌活動，卻是由單純的常民互助宴會形式，變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 此宴會活動既具有傳統高級宴會的商業性、也具有傳統常民宴會的鄰里互助性，並且，此種結合商業和人情互助的性質也成為當代辦桌活動的特色之一。 藉由此種特色，臺灣辦桌獨立於餐廳飯店的純商業宴會活動外，自成一個宴會的傳統，並在延續這個宴會傳統的鄉間，繼續發揮它的影響力。 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 張景煜於2007年回台灣後，曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學，在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路，加上內門的廟宇多，陣頭聲勢浩大，每逢慶典就有飲宴需求，讓總舖師生意長紅。 而2015年二月，內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力，已經從小傳統走到創新傳統 外燴 的模式。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料，煎成像梅花形狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，但是外型上卻讓人頗為驚豔，這就是阿勇師的絕學。 不過，足跡已經踏遍許多國家的阿勇師，為了要開創出新的局面，不但在菜色研發上，加進許多異國風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，融入在地人的飲食中。